На шашлыки!

Что надо человеку для счастья?
Ну, много чего в общем то надо. Об этом можно долго спорить. Но зато точно известно, кoгдá человеку хорошо. Это что б выходные, что б погодка радовала, компания хорошая, разговор душевный и, конечно же, шашлык. Или гриль. Или барбекю.
Вряд ли найдется тот, кто ни разу не испытал этого лихорадочного подъема, когда брошен клич «на шашлыки».
Это блюдо, кстати, имеется у многих народов мира. Американцы и англичане говорят барбекю, немцы гриль, ну а мы традиционно ездим на шашлыки. А само слово шашлык — это от искаженного татарского «шиш», то есть вертел. Ну а шишлык это что то на нем (вертеле) приготовленное. Шашлык был известен и в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле.
Технологий приготовления этого блюда великое множество, также как и рецептов маринада. Но есть определенные правила, соблюдение которых помогут вам прослыть чудодеем в этом простом и нелегком деле. В приготовлении шашлыка. Или чего то на гриле. Или барбекю.
Итак:

Правило 1
На углях можно запечь все что угодно. И мясо, и рыбу, и овощи, и даже фрукты. Вы можете воспользоваться пакетами из фольги, они удобны для маленьких кусочков , например, даров моря или овощей. В такой пакет можно добавить оливкового масла, цедры цитрусовых, ветчины или свежих трав. Подбросьте в угли корицу, гвоздику, звездочки аниса и горошины душистого перца. Их нужно перед этим смочить водой. И не переборщите, иначе вместо изысканного намека на аромат, вы получите нечто ужасное. В общем, фантазировать можно сколько угодно.
Но если вы делаете все-таки шашлыки, то…

Правило 2.
Мясо — блюдо единственное и основное. На столе должны быть овощи, зелень, сыр, приправы и достаточно. Не нужно резать тазиками оливье, или делать селедку под шубой. И соленая рыбка, и тортик или другой десерт лучше приготовить в следующий раз. Дома.

Правило 3.
Мясо. К выбору мяса нужно подойти как можно серьезнее. Оно должно быть молодое. И достаточно жирное. Постное мясо будет сухим на вертеле. Тогда как быстро плавящийся жир даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Только заколотый барашек должен полежать несколько часов. Так как парному мясу необходимо время для созревания.

Правило 4.
Маринад. Откажитесь от привычного спиртового уксуса. Лучше для маринада использовать гранатовый или лимонный сок, красное сухое вино, помидоры или томатный сок, разбавленный водой винный уксус или кислое молоко. Ну и конечно же специи. Репчатый лук, ажгон, гвоздика, перец, пряные травы. Лука не жалейте — чем его больше, тем вкуснее мясо!

Правило 5.
Все специи должны быть измельченными. Но не до порошка , а до состояния крупной крошки. Лук измельчите на комбайне или мясорубке. Ажгон, его в народе называют «зира», можно просто перетереть в ладонях.

Правило 6.
Посуда для замачивания мяса не должна быть металлической. Лучше стеклянной или эмалированной. Можно использовать полиэтиленовые пакеты. Шампуры из нержавейки. Не желательны деревянные прутики. Мясо будет прокручиваться.

Правило 7.
Угли. В идеале лучше всего использовать древесину деревьев фруктовых пород или виноградную лозу. Вишня и абрикос придадут мясу неповторимый аромат. Хороши так же слива и яблоня. Категорически не подходят хвойные деревья, это прекрасный аромат для ванн, а не для стола. А обломки забора или мебели были пропитаны, скорее всего, чем ни будь вроде столярного клея или лака.

Правило 8.
Ни в коем случае не жарьте мясо на открытом огне. Обязательно дождитесь, что бы дрова хорошо прогорели. Мясо должно не жариться, а как бы запекаться. Что бы мясо не подгорело, обмажьте его жиром. Расстояние от углей до мяса должно быть 15-20 см. Очень важно поддерживать ровный, средний жар. На большом жару мясо может подгореть, а на очень маленьком высушиться.

Правило 9.
Мясо на шампуры нанизывают, когда дрова почти прогорели. Иначе оно быстро сохнет. И не перемежайте куски мяса помидорами, луком и салом. Это хорошо только на картинках. Все это сгорит прежде, чем мясо дойдет и до половины кондиции.

Правило 10 и заключительное.
Мясо надо покупать из расчета 300-500 г. на человека. Причем это не обязательно должна быть баранина. Прекрасно подойдут свинина, курица, говядина.

Время необходимое некоторым продуктам при запекании:

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Филе, стейки около 2 см толщиной: 6 мин
Сардины: 2 мин
Мелкая рыба целиком, незавернутая: 15 мин (20 мин если рыба завернута)
Королевские креветки: 6-8 мин
Кальмар: 2-3 мин

КУРИЦА
Куриные грудки, филе: 10-12 мин
Бедрышки: 20-25 мин
Крылышки и ножки: 15-20 мин

ГОВЯДИНА
2.5 см толщины стейки, приготовленные средне / с кровью
Филе: 8 мин
Филейная часть: 10 мин
Крестец; кусок на косточке или ребрышки (400 гр): 12 мин

БАРАНИНА
Бараньи отбивные: 4 мин
Вырезка, филей: 6 мин
На косточке: 8 мин

СВИНИНА
На косточке: 8 мин
Отбивные: 8-10 мин
Филе: 15 мин

Nadine Alwig / Мюнхен-ру


 

ещё статьи

похожие статьи
Рейтинг@Mail.ru       Rambler's Top100          -->