Немецкая кухня
В Германии исторически не складывалась ситуация, располагающая к рождению тонких гастрономических изысков, вкусу блюд и способам его подачи почти не уделялось должного внимания. Строгие пуритане – немцы относились к европейским гурманам с долей вежливого снисхождения, но сами, в силу определенной рачительности (если не сказать скаредности) старались избегать неоправданных трат на деликатесы. И так продолжалось довольно долго, вплоть до середины прошлого века. Сразу после войны в страну хлынул поток информации о кулинарии всего мира, добродетельные немецкие фрау чрезвычайно увлеклись сим остро-модным новшеством: ни-дня-без-нового-блюда. О еде вдруг заговорили. И те разговоры, естественно, очень скоро в корне изменили взгляды жителей Дойчланда. Их столы – сперва немного боязливо, а затем свободно, полновесно, щедро и уже без всякой тени скромности, — начали принимать на свои скатерти русский бефстроганов, итальянскую пиццу, английские мюсли, и французский паштет из утиной печени – фуа-гра (ну, это, конечно, по особо торжественным моментам). Не забыли столы и свое, исконно немецкое, то, чем потчевались венценосные особы и вожди со времен бесстрашного Аттилы. Одним словом, европейские гурманы с интересом следили за метаморфозами, удивлялись и удивленные с восторгом перенимали особо понравившиеся рецепты, дабы воплотить их в лучших ресторанах собственных стран…
Айсбан, и никаких гвоздей!
А шедевры немецких кулинаров, надо сказать, предназначены для отменных едоков! Есть предложение начать знакомство с немецкой кухней не с фасадно-туристских заведений, построенных под нравы гостей-европейцев и лежащих на главных тропах, «протоптанных» путешественниками, а с подлинно-тевтонского погребка. Зайдите, слегка согнувшись, чтоб не удариться о поперечную балку, что над порогом; вдохните первый раз тот многолетний запах пива, который вобрали в себя деревянные столы, да закажите настоящий айсбан. Впрочем, для неподготовленного человека осилить «это» практически не реально, а вот если вы относите себя к уже опытным гурманам, что ж… смело в бой!
Вам принесут на блюде тушеную свиную ногу, на которой будет никак не меньше килограмма мяса, а на гарнир целую гору картофеля и кислой капусты в реках восхитительной подливки. К сему – в виде непременной добавки – ноздреватый пористый хлеб, нарезанный ломтями в несколько сантиметров толщиной и кружка пива… емкостью в литр. Не знаю, употребляют ли немцы такую пословицу, как «Назвался груздем – полезай в кузов!», но коль у вас случился именно такой момент, постарайтесь не ударить в грязь лицом. Придвиньте к себе оловянный поднос, откиньте крышечку с кружки и, убежденно поведав самому себе, дескать, наши люди тоже еще чего-то могут, начинайте одну из самых обильных и впечатляющих трапез своей жизни.
Это еще не все. Едва вы справитесь со своими обязанностями отменного едока, едва почувствуете гордость за свои силы, как вам подадут десерт. Возможно, в качестве оного – прелестный (и потрясающе контрастирующий с основным блюдом) сыр комамбер с джемом из красной смородины. Вот когда получите подлинный заряд адреналина, сравнимый разве что с призовым местом в очень престижных соревнованиях, а заодно… почувствуете себя настоящим тевтоном, почувствовав же, затянете песню «Вместе с фройляйн вдоль по штрассе выйду погулять…». Но осуществить сие в реальности будет крайне проблематично, памятуя об огромном количестве пищи, поглощенной вами…
Фантазия на тему баварских сосок
Кстати, сумрачный германский гений в области застолья все же не так уж страшен. Он, зачастую, поражает простотой и безыскусностью, отдавая пальму первенства кухне основательной, но не сложной в смысле состава. Обыденность и в названиях: «картофельный суп», «чечевичный», «сырный». «Что сама природа создала, – то мы и едим», — любят повторять о себе немцы. Скромничают. А свидетелем тому выступают и суп-консоме, и запеченные баклажаны, и стейк из семги, и сотни (не побоюсь повторить, — сотни!) аппетитных блюд из картофеля. Домовитая и обстоятельная фрау чего только из него не делает: тушит, печет с начинками, жарит, варит, томит, измельчает в пюре, лепит в шарики, биточки, оладушки и котлетки. Продукт нехитрый, но германская хозяйка творит из него настоящие чудеса, превращая и в деликатес, и в основу основ национальной кулинарии. Кстати, роль двух других «основ» поделили между собой кислая капуста и свинина.
Наверное, нет такого гурмана, который бы остался равнодушен, отведав это мясо. Право же, невольно представляешь, как за розовыми хрюшками ухаживают под бессмертные творения Баха или Вагнера. Присутствует, знаете ли, во вкусе местной свинины нечто эдакое, возвышенное, что ли… И пусть серьезная основательность будет и впредь хрестоматийной чертой немецкой натуры, но то наслаждение, которое получаешь, попробовав запеченный окорок, определенно навевает что-то лирическое. Да и почему только окорок? В Германии вообще любят мясо. И уж с окорока кухмистерские чудеса, пожалуй, только начинаются, ведь знакомясь с ними, невозможно ни словом не обмолвиться о колбасах. Они восхитительны. «Фантазия из баварских сосисок», «Жаренная маркишэ хайдэ» или, скажем, «Берлинские палочки», — все эти названия милы сердцу каждого бюргера, а заодно, — неразрывно связаны с немецким менталитетом, почти так же, как Маркс и Энгельс. Побывать в местном ресторанчике (бирштубэ) и покинуть его, даже не отведав ветчины, — это на грани со святотатством. Да и вообще, в том, что касается блюд из мяса, здешним кулинарам действительно нет равных. Поле деятельности безгранично: от фаршированных ветчинных трубочек (ютербог) до вестфальских мясокопченостей и поросенка, зажаренного на вертеле целиком в той манере, что была опробована еще древними германцами на кабанчиках тевтонского леса. К слову, в том лесу водились не только кабанчики…
Ностальгия по фальшивым зайцам
…но и прочая живность, поохотиться на которую, было делом чести дворянской знати, и показателем высшей благосклонности венценосца по отношению к своим приближенным. Далеко не все из них были в фаворитах, а посему, право лакомиться «трофеями» и ходить на зверей с ружьишком, надо было еще заслужить. Может быть, благодаря некоторому тщеславию или просто стремлению «держать марку» перед соседями, но во второй половине 18 века самым популярным блюдом германского среднего класса стал так называемый «фальшивый заяц» (где слово «фальшивый» означало не искусственный, а, так сказать, «заместитель», «заяц» же, в свою очередь, — подразумевало «дичь»). Сие кушанье подавалось во время званных обедов и представляло собой чередование слоев свиного фарша, белого хлеба, картофеля, яиц и зеленого лука. Его сворачивали в виде рулета и запекали в тесте или на противне. Кстати, фальшивый заяц, о котором в «12 стульях» Ильфа и Петрова говорит Лиза Калачева («Фальшивый заяц отнимает пол года жизни…») – блюдо полностью вегетарианское, без свинины, и к немецкому тезке отношение имеет крайне сомнительное. То ли авторы бессмертного произведения что-либо напутали, то ли горе-повара уже совсем к тому времени не царской России решили привнести свои личные «пролетарские» коррективы, их «заяц» абсолютно не берет за душу и не вызывает то восхитительное желание отведать, как подлинно немецкий собрат. В любом случае, «дичь» из Дойчланда – это не только аппетитно, но и действительно похоже на вкус натуральной зайчатины. По крайней мере, так считают немцы. И где бы они ни проживали: в Дрездене, Швабии или долине Рейна, — до сих пор готовят они его на свои самые лучшие праздники. Впрочем, не только его…
Так, баварцы отдают предпочтение все той же свинине с хрустящей корочкой (гарнированной клецками и кислой капустой), знаменитой белой колбаске со сладкой горчицей и претцелям (кренделькам, щедро сдобренным солью). В другом регионе – Франконии – вам представится возможность отведать изумительных нюрнбергских жареных сосисок. Кстати, сам Нюрнберг их не считает «своими», о чем долгие годы идут весьма воинственные диспуты, стремящиеся докопаться до «исторической справедливости». Гордость Швабии и Баден-Вюртемберга – суп с блинами и всевозможные кушанья из макарон (спатзл, мулхазен и шупфнуделн), которые подаются с разнообразными приправами и зеленью петрушки. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда. В Гессене, лежащем севернее, тоже неравнодушны к зеленым овощам. Там до сих пор с удовольствием едят соус, который так нравился Гете. Эту добавку к основным блюдам готовят не менее чем из 9 видов трав, она особенно хороша с рыбой и овощами. Лакомствами Рейнской области считаются маринованная говядина и картофельный салат с добавлением яблок. Вестфальская кухня соблазняет аппетитными блюдами из птицы. Белокочанная капуста является прекрасным дополнением к бременскому фаршированному цыпленку, а под него, в свою очередь, недурно выпить и чего-нибудь согревающего, например, тминной водки «Кот», тоже изготовляемой в Бремене или восхитительного немецкого вина…
Истина – в вине
А вино эта земля рождает отменное! Ведь культ виноградарства тевтоны познали в совершенстве еще во времена гуннов. Все закономерно: они так много пили, что не оставалось ничего другого, как начать культивировать лозу там, где ее дарами желали наслаждаться в колоссальных объемах (и вовсе не желали дожидаться, когда же вино, минуя Альпы, попадет на их стол). С тех пор утекло много воды в тех реках, долины которых облюбовали для себя виноградники, не меньше «утекло» и собственно, вина… Весь мир знает такие марки, как «Гордость Кельнского собора», «Мужской клуб», «Папаша Рейн» и «Молоко Мадонны», которое у нас почему-то больше в ходу как «Молоко любимой женщины». Да, вина Дойчланда по праву считаются винами знатоков и гурманов, ведь скрупулезные немцы выращивают свой виноград со всей ответственностью и за качество они отвечают. В зависимости от степени зрелости ягод, от вида сбора, вино, изготовляемое из него впоследствии, получает одну из шести оценок:
- Кабинетт (легкий деликатный напиток из полностью вызревших ягод, сбор которых осуществлялся в конце сентября. К этой категории относится «Дорога Паломника Кабинетт» – освежающее вино, идеально подходящее к овощным закускам).
- Шпетлезе (неизменная игра которого столь благоприятствует поэтам и влюбленным, потому что дарит вдохновение и окрашивает чувства в романтические тона).
- Ауслезе (напиток, изготовленный из самых спелых и самых идеальных ягод. Один из представителей этой группы – «Святой Михаэль Ауслезе»).
- Бееренауслезе (вино из винограда, собранного вручную с гроздьев позднего созревания, и то, лишь в те годы, когда растение поражает благородная плесень. Самый изысканный представитель «Рейнская жемчужина»).
- Айсвайн (исключительно редкий вид вина, изготовленный из винограда, собранного уже после первых заморозков в начале зимы. При этом существует традиция сбора таких ягод ночью, при свете фонарей. Великолепна по букету и бархатному послевкусию «Мечта Грешника Айсвайн»).
- Троккенбееренауслезе (почти не встречающийся, а от того крайне дорогой сорт, изготовленный из заизюмленного винограда. Для производства одной бутылки такого напитка необходимо не менее 15 кг ягод…)
Редкая трапеза современного тевтона обходится без весьма щедрого возлияния. Да это и понятно, ведь распитие бутылочки – другой сего восхитительного продукта не только сближает, но и способствует возникновению того особого взаимопонимания, которого, к сожалению, в нашем крайне деловом мире становится все меньше и меньше. В Германии же к общению относятся весьма серьезно, а потому, заслышав многообещающие кухонные ароматы, педантичные немцы с радостью освобождаются от хмурости и, предвкушая не только гастрономическую усладу своего желудка, но и приятный разговор, дружно рассаживаются вокруг стола…
Кадрина Айситулина
allcafe.info
